Crespillos de borraja, sí señor, de borraja. Una planta que, seguro que por cercana tan denostada, ha sido el disfrute de civilizaciones enteras, desde los griegos a los romanos, los celtíberos, musulmanes andalusíes y nuestros cercanos mozárabes. Ha servido como remedio medicinal en sus principios, como manjar en las mejores mesas después, y como “gran alegrador” según un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Una planta que, como no podía ser de otra manera, también está presente en nuestro Valle de Benasque.
La borraja, procedente de la península ibérica, ha ido atravesando diferentes etapas y ha llegado hasta nosotros desde la humildad de lo silvestre (hasta bien entrado el siglo XII no se cultivaba) hasta ser considerada una de las excelencias de la cocina aragonesa. Lo cierto es que, junto con el espárrago, la alcachofa y la berenjena, está considerada como una de las cuatro perlas gastronómicas islámicas. Ahí es nada. Aunque bien es cierto ha tenido que luchar contra ese dicho popular, mal replicado, que la ha intentado reducir a poco menos que nada.
El mal dicho “agua de borrajas” en realidad y en origen es “agua de cerrajas”, una hierba de la que se utilizaba su caldo de cocción como remedio medicinal hasta que se comprobó que, menos calentar, todo lo demás era fantasía. Y por los caprichos de la similitud sonora, la borraja cargó con el descrédito. En fin…
Para ver que no es cierto y lo bien que puede sentar en estas noches frías que ya se acercan yo recomiendo no tirar el caldo de cocerlas y proceder del siguiente modo:
- freír cebolla bien picada con un poco de pimienta blanca y azafrán
- pasarla por la batidora para que no se note al tomarla y añadirla al caldo de borraja que hemos reservado
- calentar
- añadir un huevo y remover hasta que cuaje en hilillos.
A ver qué me decís entonces del “agua de borrajas”.
Por fortuna hoy se está recuperando y, como pasa siempre, si te las pone tu madre no las comes y si te las dan en mesa de postín las alabas.
Y, aunque a mí como más me gustan son hervidas con patata y regadas con un generoso chorro de buen aceite de oliva (Patricia les añade un diente de ajo bien picadico), puedes probar las "borrajas Alba" ahora que estamos en tiempo:
- cuece las borrajas normalmente
- escúrrelas y resérvalas
- sobre una cama con ellas añade unos rebollones que habrás salteado con ajo, perejil y jamón. De estos, reserva unos cuantos para hacer una crema suave y vierte por encima para dar más jugosidad. Ya me dirás.
Y como postre unos crespillos, que por ellos hemos empezado, y que, a pesar de que están cayendo en el olvido, todavía constituyen una deliciosa sorpresa de la repostería de este Valle.
Aunque hay tantas recetas como casas y tantas costumbres como pueblos (está extendida no sólo por la Ribagorza, sino por todo nuestro territorio aragonés) una forma sencilla es la siguiente:
- preparar una crema suave con huevo batido, agua, una pizca de anís y harina
- separar las hojas tiernas de la borraja (si son las grandes, escaldarlas y secarlas)
- rebozarlas y freírlas en abundante aceite bien rusiente
- presentarlas con chorrico ligero de miel por encima o con azúcar.
En todo caso, no dejes de disfrutar de la borraja.
